Samedi dernier, j’étais au marché aux truffes de Richeranches. C’est le plus grand marché aux truffes d’Europe. Il débute au moi de novembre et se poursuit jusqu’à fin mars.
Tous les samedis matin, de 9h00 à 13h00, courtiers, trufficulteurs, touristes et curieux … se retrouvent sur la rue de la Rabasse et le Cours du Mistral.
Ce matin là Richrenches s’éveille, saisie par un froid piquant. En entrant dans le village, sur la gauche une petite rue ou un groupement de bérets semble discuter abondamment autour de mystérieuses besaces. A mesure que l’on s’approche l’air se met à embaumer. Une odeur puissante et persistante parfume l’air et met en branle nos papilles gustatives. Il n’y a aucun doute, il s’agit bien de la truffe. C’est bien ici que le marché au “diamant noir”.
Il y a aussi le marché traditionnel, mais les conversations tournent autour d’un seul sujet :La Truffe, et les effluves du précieux champignon qui embaumes une grande partie du village sont là pour nous le rappeler. Même si ce samedi avec le fort Mistral, elles ne faissaient que passer et prendre la direction d’Avignon.
Tout commence très tôt et entre “professionnels” pour fixer le cours du jour. Puis les transactions peuvent commencer…Mais attention, ça reste un monde un peu fermé. J’ai été surpris pour ma première visite de voir les voitures garées le coffre contre les murs des maisons et de ne pas voir tant de truffes que ça, car tout se passe discrètement.
Le marché se divise en trois secteurs : la vente de truffes en grandes quantités aux professionnels, la vente de truffes au détail aux particuliers et la vente de produits régionaux et artisanaux. Il y avait d’ailleurs quelques vendeurs de champignons venus du plateau Ardéchois. Compter 60€ les 100g de Morilles sèchent et 17€ pour les cèpes.
Coté truffes, d’après mon ami qui était venu pour vendre les siennes, les plus belles s’échangeaient aux alentours de 700€ le kilo. Mais il faut savoir que cette année elles sont rares et que ce prix devrait encore grimper à l’approche des fêtes de fin d’année.
Pour rappel la truffe et un champignon hypogé (qui fructifie sous terre) vivant en symbiose avec un arbre (le chêne, le plus souvent), dont la relative rareté se conjugue avec un parfum incomparable de sous-bois, de terre et d’humus sublimé de fruits secs torréfiés.
Dans l’assiette
Le « diamant noir » honore de sa saveur incomparable des mets de choix : terrines et pâtés, boudins et saucisses, feuilletés et veloutés, jusqu’à la simple omelette ou brouillade…
