Comme chaque année ou presque, ma mère attache une importance toute particulière à faire elle même les confitures, marmelades ou gelées que nous servons aux clients de l’hôtel, notamment dans notre coupe Ardéchoise (Glace vanille, crème de marron, chantilly). La fraise gariguette, l’abricot de la Drôme, le melon de Cavaillon ou les framboises sauvages font parti des parfums traditionnels mais toujours très appréciés de nos hôtes.
Pour faire dans le local nous utilisons le fruit emblématique de l’Ardèche : La Châtaigne. Savez vous que L’Ardèche est le premier département Français producteur de châtaignes avec plus de 50% de la production nationale et que la châtaigne d’Ardèche compte 65 variétés traditionnelles classées en AOP. De plus la châtaigne ne contient pas de gluten elle est donc idéale pour certains régimes alimentaires.
La préparation s’avère un peu longue, mais elle en vaut la chandelle car le résultat et délicieux. Le plus long c’est les étapes ou il faut éplucher les châtaignes.
Pour 10 personnes :
- Pour une dizaine de pots :
- 2 kg de marrons surgelés
- 1 gousse de vanille
- eau
- 1,8 kg de sucre environ
1-Mettre les marrons dans une grande cocotte minute.
La remplir d’eau à hauteur des marrons du dessus (sans les recouvrir). Mettre la gousse de vanille, puis refermer la cocotte. La mettre sur feu vif puis feu doux lorsque la cocotte commence à siffler. La cuisson dure environ 10 à 15 minutes.
2-A l’aide d’un mixeur ou d’un presse purée passer les châtaigne pour obtenir une sorte de purée. Il faut ensuite peser cette purée pour déterminer le poids exact de sucre dont on aura besoin, sachant qu’il faut 750 g de sucre pour 1 kg de purée de marrons (3/4 du poids de purée).
3-Mettre le sucre dans une grande marmite et le délayer avec un peu d’eau pour obtenir un sirop épais de sucre.
Faire cuire à feu vif jusqu’à l’obtention de gros boulés.
4-Ajouter alors la purée de marrons. Remuer vivement. Continuer à faire cuire à feu vif, la crème de marron va s’épaissir et foncer au bout d’environ 15 minutes.
5-Pour tester l’épaisseur de la crème de marrons, il est possible d’en mettre une louche dans une assiette ou coupelle et la renverser sur le côté. Si elle reste en place, elle est à point.
6-Arrêter le feu, puis remplir les pots en verre initialement préparés. Les remplir à ras bord, les fermer aussitôt remplis et les poser à l’envers. Cela permet d’ éviter tout risque de moisissure.
Pour faire encore plus local je vous propose de regarder une vidéo explicative avec les commentaires en patois (sous-titrés) :
