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Chapon farci aux cèpes et marrons d’Ardèche

5 décembre 2009   Le Restaurant

Pour 6/8 pers. :

  • 1 chapon (2,5 kg/2,8 kg env.)
  • 40 cl de lait
  • 800 g de marrons (cuits au nature!)
  • 1 kg de petits cèpes
  • 1 échalote
  •  160 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 25 cl de porto (blanc de préférence)
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • sel et poivre.

Demandez à votre volailler de désosser le chapon (sauf les os des pilons) en le laissant entier.

1- Faites cuire 400 g de marrons dans une casserole avec le lait chaud pendant 20 mn.  Reluisez-les en purée, assaisonnez et laissez refroidir. Faites chauffer le bouillon de volaille.

2- Nettoyez les cèpes. Hachez-en grossièrement 300 g, émincez le reste. Pelez et hachez l’échalote, faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, mettez l’échalote et le hachis de cèpes a revenir quelques instants. Assaisonnez. Mélangez cèpes hachés, purée de marrons et oeuf battu.

3- Préchauffez le four a 150 °C (th. 5). Salez et poivrez l’intérieur du chapon. Farcissez-le de la préparation et cousez-le avec du fil de cuisine. Posez le chapon dans un plat a four. Badigeonnez le de beurre mou, assaisonnez. Enfournez pour 2 h.

4- Au bout de 20 mn, arrosez le chapon de 15 cl de porto, puis versez progressivement du bouillon de volaille. Poursuivez la cuisson en l’arrosant de son jus et de bouillon chaud.

5- Une fois cuit, sortez le chapon du plat, couvrez-le de papier aluminium. Sur le feu, déglacez le jus avec le reste de porto, faites réduire et liez la sauce au fouet avec 40 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

6- Faites sauter le reste de marrons dans une poêle avec 40 g de beurre, salez et poivrez généreusement. Fai¬tes revenir les cèpes éminces dans le beurre restant.

Bon appétit

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