Pour 6 personnes / Préparation : 25 mn /6 Cuisson : 25 mn

Ingrédients :
> 1,5 kg de lotte coupée en médaillons
> 125 g d’olives violettes
> 6 filets d’anchois à l’huile d’olive
> 1 échalote
> 30 cl de fumet de poisson
> 100 g de beurre très froid
> sel et poivre du moulin.

Portez le fumet de poisson à ébullition dans une casserole. Plongez-y les médaillons de lotte et laissez-les pocher pendant 5 mn, hors du feu. Egouttez-les. Réservez le fumet. Pelez et émincez l’échalote. Faites-la revenir dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajoutez les médaillons de lotte ainsi que les olives violettes et les filets d’anchois égouttés.

Arrosez la sauteuse avec 2 bonnes louches de fumet de poisson réservé. Salez très légèrement et poivrez. Laissez cuire pendant 15 mn environ (plus ou moins selon la grosseur des médaillons). Retirez la lotte, les anchois et les olives de la sauteuse. Mettez-les dans un plat creux. Couvrez et réservez au chaud. Faites réduire le fumet à feu vif. Incorporez le beurre restant bien froid, tout en fouettant pendant quelques minutes. Nappez en le poisson. Servez la lotte accompagnée de pommes de terre cuites à l’eau.